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Jun 15, 2024

In Francia il pesto è arricchito con l'umami

23 agosto 2023 Milk Street di Christopher Kimball Pensalo come un pesto con un tocco ricco di umami. In Provenza, in Francia, i cuochi hanno la loro versione di una salsa all'aglio e basilico senza cottura. Ma arricchiscono

23 agosto 2023

Milk Street di Christopher Kimball

Pensalo come un pesto con un calcio ricco di umami. In Provenza, in Francia, i cuochi hanno la loro versione di una salsa all'aglio e basilico senza cottura. Ma li arricchiscono con gustose acciughe. I cuochi di Milk Street di Christopher Kimball lo adorano come una semplice salsa senza cottura per le pappardelle che si uniscono rapidamente in un robot da cucina. Completano la pasta condita con pangrattato tostato e speziato al peperoncino. Questi offrono un gradito contrasto materico con gli spaghetti al dente, oltre a una sottile piccantezza. E non dimenticate di conservare un po' del liquido di cottura prima di scolare la pasta. Aggiungere una piccola quantità di acqua amidacea mentre si mescola la purea di acciughe e basilico con le tagliatelle aiuta a creare una salsa setosa.

Per non essere da meno rispetto ai loro vicini italiani, i cuochi provenzali hanno la loro versione profumata del pesto. Abbiamo incontrato per la prima volta il pistou a Marsiglia come una salsa senza cottura al basilico e all'aglio mescolata in una sostanziosa zuppa di fagioli. Ma le variazioni abbondano e sì, lo mescoleranno anche con la pasta.

In questa ricetta delle pappardelle tratta dal nostro libro "Tuesday Nights Mediterranean", che presenta pasti regionali durante la settimana, ci siamo ispirati al classico libro di Richard Olney "Lulu's Provençal Table". La salsa si unisce rapidamente in un robot da cucina e profuma dei sapori audaci del sud della Francia: basilico pepato e abbondante aglio, ovviamente, ma anche ricche acciughe per un tocco extra di umami.

Terminiamo la pasta condita con pangrattato tostato con aggiunta di peperoncino (preferiamo il panko per la sua consistenza leggera e croccante) per una sottile piccantezza e un gradito contrasto materico con le tagliatelle al dente.

Le pappardelle sono tagliatelle larghe, piatte, a forma di nastro, spesso fatte con l'uovo e modellate in nidi prima dell'essiccazione. Se non è disponibile, le tagliatelle sono il miglior sostituto, seguite dalle fettuccine.

Non dimenticate di conservare un po' del liquido di cottura prima di scolare la pasta. Aggiungere una piccola quantità di acqua amidacea mentre si condisce la purea di acciughe e basilico con le tagliatelle aiuta a creare una salsa setosa che ricopre le pappardelle.

Pappardelle con Basilico, Acciughe e Pangrattato Tostato

Dall'inizio alla fine: 35 minuti

Porzioni: 4

• ½ tazza più 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, divisi

• ½ tazza di pangrattato panko

• 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino

Sale kosher e pepe nero macinato

• 12 once di pappardelle secche

• Filetti di acciughe sott'olio in latta da 2 once, sgocciolati (12 filetti)

• 3 spicchi d'aglio medi, schiacciati e sbucciati

• 2 tazze di basilico fresco leggermente confezionato

In una padella da 10 pollici a fuoco medio, scalda 2 cucchiai di olio finché non diventa luccicante. Aggiungere il panko, i fiocchi di pepe e �…� un cucchiaino di sale, quindi cuocere, mescolando spesso, fino a doratura, per circa 3 minuti. Trasferire su un piatto rivestito di carta assorbente.

In una pentola capiente, portare a ebollizione 4 litri d'acqua. Incorporate la pasta e 1 cucchiaio di sale, quindi cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino al dente. Conservare circa ¼ di tazza di acqua di cottura, quindi scolare e rimettere la pasta nella pentola.

Nel frattempo, in un robot da cucina, lavorare le acciughe, l'aglio e un pizzico di sale e pepe nero per formare una pasta grossa, circa 5 secondi. Raschiare la ciotola. Aggiungere il basilico e frullare fino a tritarlo finemente, da 8 a 10 pulsazioni, quindi raschiare la ciotola. Con la macchina in funzione, irrorare con ½ tazza di olio, quindi lavorare fino a ottenere un composto ben amalgamato, da 8 a 10 secondi.

Aggiungere la purea di acciughe e basilico alla pasta e mescolare per unire, aggiungendo l'acqua della pasta riservata se necessario in modo che la salsa ricopra le tagliatelle. Servire cosparsi di pangrattato tostato.

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