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Jun 10, 2024

John Ash condivide modi creativi per utilizzare il pesce in scatola

Tutti noi abbiamo qualche storia con i frutti di mare in scatola. Chi può dimenticare quelle scatolette economiche di tonno domestico che hanno aiutato molti di noi durante il college o in qualche periodo della nostra vita a bassa retribuzione? Quando ero

Tutti noi abbiamo qualche storia con i frutti di mare in scatola. Chi può dimenticare quelle scatolette economiche di tonno domestico che hanno aiutato molti di noi durante il college o in qualche periodo della nostra vita a bassa retribuzione? Quando ero piccola in Colorado, mia nonna insisteva affinché avessi con me una scatola di tonno o di sardine quando andavo a pescare o a cacciare - "cibo per la sopravvivenza" come lo chiamava lei. È un alimento molto semplice, ma negli ultimi tempi il pesce in scatola è diventato molto alla moda nei ristoranti e tra i cuochi casalinghi.

Originariamente il pesce “in scatola” veniva conservato in barattoli di vetro, probabilmente a causa della sua associazione con il vino in bottiglia. Il pesce in scatola è stata una delle più grandi invenzioni nel campo della conservazione degli alimenti ed è arrivata in risposta a un’esigenza del tempo di guerra. Nel 1795, l'esercito francese offrì un premio di 12.000 franchi (una cifra immensa all'epoca) a chiunque fosse riuscito a creare un modo per conservare il cibo che potesse viaggiare al fronte senza deteriorarsi. Nel 1810, lo chef francese Nicolas Appert inventò la tecnica di bollire e sigillare il cibo in bottiglie di vetro. Non era sicuro del motivo per cui funzionasse, ma lo spiegò in seguito Louis Pasteur, che ci insegnò che la combinazione di sterilizzazione basata sul calore e chiusura ermetica mantiene il cibo all'interno privo di microrganismi dannosi.

Questa è la stessa tecnica che usiamo oggi con l'inscatolamento. (A proposito, Appert ha rivendicato il premio.) Il passaggio all'uso di barattoli è stato brevettato dall'inglese Peter Durand. Le lattine erano un contenitore molto più efficiente del vetro e nacque un'industria.

Il punto zero per i frutti di mare in scatola, ora e per molto tempo, è stato il Mediterraneo, in particolare Spagna e Portogallo. Non solo sono disponibili tutti i tipi di pesce e crostacei, ma nella penisola iberica (Spagna e Portogallo) sono confezionati con le etichette più creative e belle. Lì ci sono mercati che vendono solo pesce in scatola. È sicuramente qualcosa da inserire nella tua lista dei desideri culinari.

Probabilmente la caratteristica più importante del pesce in scatola è che può avere una durata di conservazione fino a cinque anni. Dopo l'apertura, i frutti di mare in scatola, come qualsiasi alimento deperibile, non devono essere lasciati a temperatura ambiente per periodi prolungati. Una volta aperto va conservato in frigorifero e coperto; può durare fino a tre giorni senza rovinarsi.

La popolarità del pesce in scatola (chiamato conserva nei paesi del Mediterraneo) è stata per secoli una delle pietanze preferite in cucina. Sarde, acciughe, cozze e simili in scatola sono deliziosi, veloci e versatili. Tutto quello che devi fare è sollevare il coperchio, assemblare il tuo tagliere “sea-cuterie” e tuffarti nel mondo del pesce in scatola. Nelle ricette che seguono, sentitevi liberi di sostituire qualsiasi pesce in scatola che colpisca la vostra fantasia.

Fa 4 porzioni

Questo è un antipasto classico ed è considerato il piatto nazionale della Catalogna. È preparato in vari modi con acciughe o altro pesce in scatola, formaggi e/o Jamon serrano spagnolo (prosciutto spagnolo stagionato).

4 fette di pane rustico

2 pomodori medi maturi

3 cucchiai di olio extravergine di oliva (preferibilmente spagnolo), più una quantità per condire

Sale marino, a piacere

8 acciughe piccole, preferibilmente affumicate, o altro pesce in scatola

Tostare o grigliare il pane e mettere da parte. Tagliare i pomodori a metà. Metti una grattugia su una grande ciotola. Strofinare la parte tagliata dei pomodori fino a grattugiare tutta la polpa. Eliminare la pelle.

Aggiungere 3 cucchiai di olio d'oliva al pomodoro grattugiato e aggiustare di sale.

Distribuisci il composto di pomodoro sulle fette di pane tostato e guarnisci ciascuna fetta con due acciughe o l'altro pesce in scatola preferito. Condire con ancora un po' d'olio e servire.

Fa 6 - 8 porzioni

La svolta diversa qui utilizza il tonno in scatola per preparare una salsa “tonnato”, un'elegante aioli italiana di tonno in scatola, acciughe e limone. Viene tipicamente utilizzato come condimento per carni magre, in particolare di vitello brasato. Le sue radici sono nella regione Piemonte d'Italia. Oggi lo troverai servito con ogni sorta di cose come pomodori, asparagi, uova cotte dure e morbide, pasta e persino patatine.

Tonnato Sauce (recipe follows)

Miscela di verdure saporite come frisée, crescione, indivia e quanto altro preferite